企业管理小厨师革命

大厨行规与姜**的困局

餐饮业盛行厨房承包制，由大厨统一组阁人马是厨师行业*传统的行规。这样，大厨作为承包人，既是厨师长，又是师傅，其烹饪思路、手法、菜品口味等基本可以保持一致，在厨房管理中，厨师长拥有*高**。

创业之初，姜文武从老家重金聘请了一位大厨和由他组阁的厨师班底，在杭州开了一家170平米的农家菜馆，由于市场切入点比较准确，饭店一开张就引起食客的注目，生意很是红*。但是好景不长，没过多久问题接踵而至，先是厨房的出菜速度实在太慢，每天营业高峰时，店堂里充斥着顾客催菜的不满声，有些顾客甚至等1个多小时才轮到用餐!到月末盘点结账，别看营业额挺高的，可是付完各项费用后，利润却所剩无几。接下来几个月千篇一律的老菜谱，老食客开始提意见，随之流失。姜**要求厨师长出新菜单，厨师长却以种种理由搪塞，还要求加工资;营业额时高时低始终在较低水平线附近徘徊，达不到预期的经营目标，企业陷于惨淡经营的局面。

姜**的困局之一：厨师要挟，**受制于大厨

当初双方在商定工*时采用了“一脚踢”的固定工资，未将厨房工资与营业效益挂起钩来，厨师长不需要承担任何经营风险。营业中发生退菜现象，生鲜养死，原材料过期变质等等，往往追究不到责任人。现在厨师长却以供应餐数增加、工作量增加等要求加工资，甚至以集体**、辞职相要挟，姜**骑虎难下，既想**家乡菜特色，又怕厨师长辞职，只得违心地满足厨师长的要求。

姜**的困局之二：管理滞后，前厅后厨矛盾突出