湖南卤兰花干的做法

2011-09-23来源 : 互联网

1.先将方干豆腐干)放入冷水锅中,上*烧沸后捞起晾凉;用直刀法在方干的一面剞上一刀刀相互平行的刀纹,然后在方干的另一面用同样的刀法剞上一刀刀互相平行的刀纹,但两面刀纹要形成一个较小的夹角。将剞上刀纹的方干逐块拉开,放在阳光下略晒或风吹,成兰花干生坯。

2.炒锅置旺*上,倒入花生油烧至160度,将兰花干生坯逐块投入油锅,两手持筷插在豆腐干两头将兰花干拉开炸至起脆(淡黄色)捞起,沥油。炒锅倒去油,放入酱油,虾子,白糖,八角,花椒精盐,再将兰花干放入,加清水(淹没方干为度)上*烧沸后,改小*焖至入味,再上大*收稠卤汁,淋上芝麻油,起锅即成。

工艺提示

1.要选用质量好的方干,要求方干大小适中。

2.剞刀要掌握深度,一般为豆干厚度的2/3,正反两面的刀纹交叉度要掌握好,否则不易拉开。 菜品口感 色泽酱红,刀工精细,形似兰花,拉开不断,吃口咸鲜,香味浓郁。

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