2012年夜饭从低碳地点单开始

12月2日，2012“福满星城”购物消费节“节约光荣·低碳消费”主题公益活动拉开序幕，一场倡导“合理点菜、均衡膳食”、“餐后打包、低碳饮食”的潮流即将席卷全城餐馆酒楼。眼下，正是年夜饭*热预订的时期，我们特邀中国餐饮文化**范命辉先生谈谈湖湘年夜饭的点单故事，并制作一张“吉祥丰盛”的2012年龙年团年饭菜单。

湘菜不仅有湘菜**，也有点单**。“合理点菜、均衡膳食”是点单**必备的修养。

1920年代长沙圈内流传一句话“大宴尊刘”、“小酌从萧”。刘，即木商刘一平，每次宴请他点一席菜，浓淡适宜、荤素并陈、时鲜悉备，吃来爽口充饥，绝不厌腻。凡经他点菜而成的菜单常被同行收藏，大气贵雅，淡辣浓鲜有度，敬称“刘单”。 萧即名报人萧石朋，萧单的菜“价廉味美、爽口宜人”。 因此，点好一席菜，往往能营造事半功倍的效果。团年饭更是如此——

“烧大方”吸油含香 看湘菜名厨蔡海云家的团年饭

新春佳节即将来临，谈及团年饭，就记起1997年正月初八在湘菜名厨蔡海云家里吃的那席团年饭，六冷碟，八大菜，一水果拼盘。年逾八旬的蔡海爹亲自做了两道菜：烧烤大方、龟羊汤，耐人寻味。现录菜单如下：

八大菜：酸辣海参、大蒸盆、烧烤大方、冬笋腊肉、龟羊汤、橘露汤圆、豆辣鳜鱼、醋溜菜苔

我们知道，烧一个大方，至少需四个小时。怕累倒他，我们劝他别做，让蔡金彪弄就行了，他却执意而为。我们更知道，“烧方”是他一辈子成就的绝活，不吃可惜。在进退两难的心理斗争中我们选择了享受美味，没有强行阻拦他。

把一块四四方方12斤重的带皮鲜猪肉放在一大盆炭*上烧烤，大约需四个小时，烤成外表橙黄、口感酥化的方肉的过程，在湘菜烹技中称为“烧方”。烧方*难就是在烧烤的过程中，肉皮经*烤时只能起酥，不能起肉泡，穿皮现孔。蔡海爹做出来的“烧方”就绝在这里。肉皮色如琥珀，吸油含香，落口消融，齿颊留香。

十二时半准时开餐。*先上来的是龟羊汤。龟羊汤是一味湖南本土**营养湘菜。蔡海爹介绍，上好的龟羊汤很讲究取料。龟用武陵源的野山龟，羊要用产自浏阳的历代贡品黑山羊。再配**虫草、香格里拉当归、宁夏的枸杞。这样炖出来的龟羊汤汤清如镜，香鲜浓醇。龟肉放到口里，舌头一顶，骨肉自然散开，自动分离，肉吃起来滑嫩。而羊肉，膻腥全无，肌理分明，丝丝平滑，软烂醇香。喝一口汤，鲜香浓醇。吃得一身暖和和的，妙不可言。蔡海爹说，“这样的龟羊汤是**湘菜中的代表，营养丰富，食补珍品。上世纪三十年代末四十年代初我在南京**为政要们做饭，贵宾来了，必上此菜。”

“传统的团年饭，也喜欢上橘露汤圆，有了汤圆，团团圆圆。”蔡海爹很高兴说，“有的爱上年糕，吃了年糕年年高。”讲究的还要上盘青菜，吃了，亲戚平安。

范哥大年又“点菜” 2012年，上一桌吉祥丰盛的团年饭

新春佳节如果在家里办团年饭，我们本着吉祥有特色、丰盛做得出的原则，奉上一席团年饭菜单，以供参考：

六冷碟：辣椒萝卜、油炸花生米、凉拌藠头、盐拍黄瓜、醋泡木耳、长寿酱干

十大菜：大碗全家福、清蒸大闸蟹、富萝卜(羊肉炖萝卜)、福寿牛肉羹、大蒜炒腊肉、鸡汤煨笋丝、酱椒蒸鸡、豆辣蒸鳜鱼、蜜汁年糕、素烩三宝(荸荠、香菇、菜心)

一水果拼

这张单一看，吉祥、喜庆、丰盛。头碗以全家福出场，可谓五福临门，接着是红黄红黄的整只大闸蟹，比起传统的整鸡更贵气，然后来个更显传统的富萝卜，发家致富了来个忆苦思甜，是个不错的主意，再穿插些口味下酒菜福寿牛肉羹、大蒜炒腊肉、鸡汤煨笋丝、酱椒蒸鸡，然后上豆辣蒸鳜鱼，年年有余，再上蜜汁年糕，全家吃了年年高，一年更比一年好，第十个菜上素烩三宝，菜中的三宝有香菇、菜胆、荸荠，荸荠去皮，一个个圆的，意即团团圆圆，荸荠带点甘甜，象征生活甜甜蜜蜜，还有青白菜苔，青青白白，亲戚平安。

年饭年饭，饭很重要。饭要多煮，剩饭留到大年初一吃，这叫留来年“饭根”，意祝新年“富贵有根”。长沙一桌年饭，习惯十个菜，因为人们祈福“十全十美”。

（财富湖南 编辑转载）