大型中餐后厨操作管理制度

大型中餐后厨操作管理制度培训解析。为加强后厨管理，规范员工行为，**菜品质量合格，后厨安全和卫生的达标，特制定如下制度。

一、设施设备

1.厨房设备如：冰箱、蒸柜、餐盘等设备均由专人使用。2.掌握自己所用设备的正确使用方法。3.不经过厨师长的同意，不得擅自离岗换岗。4.定期对自己使用的设备进行维护、保养，**设备的正常使用，做好自己三包区域的卫生。5.下班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，**万无一失，方可离开厨房，并关好厨房门窗、水电等。6.发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修。

二、工具及出品用具

1.厨房工具及出品用具如：菜刀、菜墩、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，**所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管。2.无论何时都必须**工具、用具的卫生及完好。3.所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法。4.定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，由负责人处理。5、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养，维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备损坏、丢失的，照价赔偿。6、餐具清洗必须做到：一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁。7、清洗后的餐具应干爽无水、无污垢、无油渍、无食物残渣、***，检查合格发放到指定区域存放。

三、出品

1.保持菜肴卫生，蔬菜加工必须做到一拣、二洗、三切。青菜不得出现有泥沙、昆虫、杂物类。加工好的肉类必须做到无毛、***，若发现一次给予10元罚款，如造成损失给予售价同等罚款处理。2.所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必须分配到人，**所有菜品都有专人负责质量把关。3.食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜盒分别储放冷藏或冷冻。4.**出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格、规格统一。5.如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚;如因质量原因造成打折等情况，给餐厅造成经济损失的，按照经济损失给予赔偿。6.多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处理。

四、厨房原材料购存

1.每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总。2.根据汇总数据，分类列出明天所要采购的原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，**所采购原料的数量和质量。3.营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，**浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分。4.营业结束，将所剩原材料过秤后，由定人妥善保管，以免造成浪费。5.验收人员必须检查即将取得的原料与采购单上规定的质量要求是否一致，**验收与采购单上规定不符的原材料。6.严格执行原材料节约及综合利用、安全生产等项目规章制度，**正常生产运转。

五、个人卫生

1.男厨师必须理平寸头、无胡须、不留长指甲、戴厨师帽、穿厨师服、并时时保持干净整洁。2.所有厨师至少每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味。3.所有厨师不得使用化妆品，以免影响出品口味。4.在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽。

六、环境设备卫生

1.所有清洁工具、用具(包括但不限于拖把、垃圾桶、扫帚、抹布等)必须指定存放地点，使用完毕要清洁干净放回原处。2.按照不同的岗位划分卫生区域，**时时清洁;所有人员都必须参加每周一的卫生大清除。3.定人定时检查厨房泔水的清理及用具的清洁工作。4.妥善保管好原料，勤清洗冰箱，及时处理久置原料，对放久的原料要及时报单，因管理不善造成原料腐烂、变质，将按成本赔偿。5.每周一为集体卫生大扫除，全体做好自己区域卫生及设备卫生。6.对工作台、冰箱下面和各个死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀变味。

粗加工间卫生操作标准

不锈钢桌子

1.用加入洗涤灵的水将桌面和桌腿擦净。2.用清水擦拭。3.用干布擦一遍，使桌子各部门没有油迹。4.标准：桌面光亮，用手摸各部位不粘手。

水池

1.用洗涤剂水先从内部再到表面擦洗一遍。2.清水冲洗，使内部不含任何杂物。3.擦干。4.标准：无油迹、***。

绞肉机、切片机

1.两种机器用完后，将机器头和刀片拆下来。2.用洗涤剂水冲洗。3.用清水冲洗干净。4.标准：机器内不留残余物，无杂物，外表干净，无油、无血渍和其他脏东西。

墙面

1.用湿布沾洗涤灵，从上至下擦洗墙面。2.洗擦瓷砖的接茬处。3.用湿布沾清水反复擦2~3次，擦净。4.擦干墙面。5.标准：光亮清洁，无水渍、油污，不粘手。

地面

1.用湿墩布沾上温水沏制的洗涤剂水，从厨房的一端横向擦至厨房的另一端。2.用清水洗干净墩布反复擦地面两次。3.标准：地面光亮、无油污和杂物、不滑、无水迹、无烟头。

所有不锈钢用具

1.用洗涤剂水将所有的不锈钢容器冲洗干净。2.将洗好的容器用清水再冲洗一遍。3.标准：容器内及用具上干净无油。

菜墩、砧板

1.用前和用后用板刷沾洗涤剂将墩、板面刷至无油，用清水冲净。2.用后刷洗干净，竖放在通风处。3.每星期至少一次把墩子放入蒸箱内或汽锅中蒸煮20分钟。4.标准：干净、无污、无油、无霉迹。

刀具

1.所有的刀具应随时磨亮，去锈迹，用时消毒。2.用后清洗擦干，放在干燥通风的专用地点。3.标准：光亮、无锈、无油、无污物。

下水槽

1.随时检查清理槽内污物。2.用去油剂刷后用热水冲净。3.每天打开水槽，把槽内清洗干净。4.标准：无臭味、异味，无油、无杂物，下水通畅。

冷菜间卫生操作标准

地面

1.用湿墩布浇上温水沏制的洗涤剂水，从里向外由厨房一端横向擦至另一端。2.用清水洗净墩布，反复擦两遍。3.标准：地面光亮，无油污和杂物，不滑，无水迹。操作时尽量保持地面干净无水。

墙壁

1.用湿布沾洗涤剂水，由上至下擦洗墙壁，洗擦瓷砖的接茬处。2.用湿布沾清水反复擦2~3次，擦净、擦干。3.标准：光亮清洁、无水迹、油腻、不粘手。

墩子

1.用前用热水擦洗干净后，再用热水加洗涤剂倒在墩子上，用板刷刷洗整个墩子，用清水冲净，竖放在通风处。2.定期用汽锅蒸煮20分钟。3.标准：无油迹、墩面洁净平整、***、无霉点。

刀

1.在油石上磨快、磨亮，有重度铁锈时用去污料擦掉，有油时用洗涤剂洗净。2.用前消毒，用后擦干净;放通风处定位存放。3.标准：无油、无铁锈、刀锋利。

调料车

1.用湿布沾洗涤剂水从上至下擦净车身每一部位。2.保持车轮转动灵活，使用前后保洁。3.标准：车面光亮、无油腻、无杂物。

消毒灯

1.每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下，用布擦净灯罩、灯管。2.定期检查紫外线灯管是否有效，及时更换，开餐前和开餐后**20分钟紫外线的空气消毒工作。3.标准：无尘土、定时开关、紫外线灯管**有效。漏水槽

1.用刷子将槽内的杂物扫至漏斗上，提出漏斗将杂物倒入垃圾桶。2.安好漏斗倒入洗涤剂。3.用刷子刷洗，用清水冲净。4.标准：无杂物，无油垢，水流畅通。

厨房卫生操作标准

不锈钢器具

1.将器具放在水池内，倒入洗涤剂，擦洗油垢和杂物。2.用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。3.标准：器具光亮、无油垢、无水迹。

调料架

1.将调料罐移至一边，用洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。2.把调料罐逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐。3.移回原处，码放整齐。4.标准：固态调料置于液态调料后面，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。

化冻池

1.检查化冻池的地漏是否通畅，捡去杂物。2.用湿布沾去污粉，将水**等擦洗干净。3.用清水冲净，干布擦干。4.标准：干净、光亮、无油、无杂物;海、禽、肉类分池化冻。

冷冻冰箱

1.开门，清理出前日剩余原料。2.用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。3.清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。4.用清水擦干净所有原料。5.按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不堆放。6.外部擦至无油、光亮。7.标准：整齐、清洁、机器运转正常，水产品和禽肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油腻、血水异味，不得堆放，放托盘时要特别注意。

恒温冰箱

1.开冰箱门，将剩余原料取出。2.需用水泡的原料要换水。3.用湿布擦洗冰箱内壁、货架。4.用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。5.擦洗密封皮条，使其无油污、霉点。6.将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不要堆放。7.冰箱外用洗涤剂水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。8.标准：内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，冰箱内无罐头制品和私人物品。

不锈钢台

1.用温水浸过的抹布沾洗涤剂擦洗。2.用清水反复擦洗不锈钢台上各部分的尘土。3.桌布下的架子和腿部也要用干布擦干净、光亮。4.标准：无水迹、污物、油污、光亮不粘手。

灭蝇灯

1.关掉电源。2.用干布掸去灯网内的尘土。3.用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后，接通电源。4.标准：灯网内无杂物和尘土、无死蝇，使用正常。

墙壁

1.用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁。2.细擦瓷砖的接茬。3.用湿布沾清水反复2~3次擦净。4.擦干。5.标准：光亮、清洁，无水迹油腻，不粘手。

地面

1.用湿墩布沾洗涤剂水，从厨房的一端横向擦至另一端。2.用清水洗干净墩布，反复擦两次。3.标准：地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹、烟头。

水池

1.捡去水池中的杂物。2.用洗涤剂水或去污粉刷洗。3.用清水冲净，外部用布擦干。4.标准：无油迹、***。

餐具

1.每天将餐具放入水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗，去掉杂物和尘土。2.用清水洗净，洗碗机内高温消毒至干爽。3.放入餐具柜架。4.标准：光亮、整洁、无破损、无尘土、无杂物、无水迹，码放整齐。

蒸箱

1.关好蒸汽阀门。2.取出的屉架，放入洗涤剂水中刷洗干净后，用清水冲净。3.用干布擦干净蒸箱内壁的油污。4.清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。5.标准：箱内干净，无杂物、污迹，开关阀门使用有效，不漏气。

库房

1.将原料先取出在一边，用湿布将货架擦干净。2.把罐头类擦干净，检查是否依次整齐地码在货架上。3.检查干货原料有无生虫、霉变后，放在干净的纸箱里。4.标准：码放整齐、干净、利落，货架无灰尘，不得存放私人物品，地面无杂物，无烟头。

刀

1.将刀在油石上磨光、磨快后，用清水冲净。2.用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风。3.标准：刀锋利，刀面无锈迹。

墩子

1.每天将墩子放入池中，热水冲洗。2.放入大锅中用沸水煮20分钟。3.擦干后竖放，保持通风。4.标准：墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放。

不锈钢柜子

1.取出柜内物品。2.用温洗涤水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。3.把要放的东西整理利落、干净依次放入柜内。4.把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦净后，用干布擦至光亮。5.标准：柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁，外部光亮、干爽。