浅谈中国火锅的历史和文化

“*锅”这一说法其实包括了三种含义：*先，它是一种食品的名称，如毛肚*锅、羊肉*锅、鱼头*锅等;其次是指一种炊具，《烹饪事典》解释*锅又可称为 “暖锅”，是随锅带*上案，由食客自烫自食的一种炊、餐结合的器皿;此外它还指一种烹制方法，如涮*锅、烫*锅等。*锅的要素有三：以*烧锅、以水(汤) 导热、煮涮食物。以此观之，不但可以列出*锅家族丰富众多的成员，如菊花*锅、药膳*锅、三鲜*锅以及北京著名的涮羊肉等，还可以将*锅的历史一直上溯，从而寻出一条绵延不断的发展脉络来。

有学者指出*锅最长的历史已超过八千年。林乃燊在《中国饮食文化》一书中说：“(磁山和裴李岗)遗址出土的鼎形缽，则是一个灶具和煮锅的结合体，可以离开*塘，搬到任何地方去烧煮，增加了烹调的灵活性。这个鼎形缽腹深口大，是一个*锅，可见我们的祖先，吃*锅最少已有八千年的历史。”原始人对于*的发现和“钻燧取*”、“击石取*”等技术的运用是促成这一饮食方式出现的根本原因，而陶器的出现更是为它提供了物质条件上的支持。因为有了陶器，肉类食品不仅可以在*上烤，更增加了煮和涮的吃法，这就是*锅的滥觞。甲骨文有“”字，就是*锅的象形字。青铜器的发明和应用是中华文明史上的一大里程碑，而在众多的青铜食器中，鼎是最重要的一种，因为后来它承载了更多的文化内涵，象征着权力和地位。殊不知，鼎这种主要用于煮肉食的三足食具也是*锅的雏形。殷代出土的青铜鼎，很多都有烟熏痕迹，可见殷人对煮炖肉食很感兴趣，像司母戊大方鼎，则是殷王和贵族宴饮时煮肉的特大*锅，一只小牛都容得下。

周秦两汉时期流行一种烹饪法，就是把鸡肉、猪肉等放在沸水中汆(《辞海》：cuan，烹饪法的一种，把食物放在开水中稍煮一下)，又叫做“濯”，马王堆汉墓遣策上就有“濯鸡”、“濯豚”。如果是“稍煮一下”，就和今天的涮肉很像了。这段时期内中原汉族和少数民族的饮食文化交流也很密切，其中最突出的是“羌煮貊炙”，享誉于中原，而所谓“羌煮”指的就是发源于西北诸羌的涮羊肉。东汉墓葬中出土的“鐎斗”为*锅的存在提供了物质证据，因为根据文献所考，“鐎斗”的用法是放在*盆中以炭*温食，这和今天所见的以木炭作燃料、带*上桌的*锅吃法简直如出一辙。三国时期出现了所谓的 “五熟釜”，即今天所说的多味*锅，一只锅内分为五格，各有不同味道的汤料，可见*锅的吃法已经大大进步了。同时，*锅容器也有了改进，北齐《魏书》中记载：“铸铜为器，大口宽腹，名曰铜爨，既薄且轻，易于熟食”。

历史的车轮不断向前，*锅也在汉族和其他民族的饮食内容中占有着不可或缺的一席之地。从普通人家用来涮猪、牛、羊。鸡、鱼等肉食的简易*锅，到唐宋时官府和名人家中设宴所备的“高档*锅”，从山林野游中的得趣之食，到颇具民族特色的特殊吃法，*锅正朝着多样化的方向发展。有人猜测，唐朝著名诗人白居易“绿蚁新醅酒，红泥小*炉。晚来天欲雪，能饮一杯无”一诗中的“红泥小*炉”就是一种*锅，虽闻之成理，却似乎还缺乏确凿的证据。相比之下，下面两则材料就比较有说服力了。1984年内蒙古昭乌达盟敖汉旗出土了一幅壁画，画中三个契丹人在穹庐中围着*锅席地而坐。*锅前面有一张方桌，上面放着盛配料的两只碗，还有两只酒杯。桌的右侧放着大酒瓶，左侧铁桶内盛着满满的羊肉块。据专家考证，这幅画正画的是辽代初期契丹人吃涮羊肉的情景。另一种*锅是南宋人林洪在《山家清供》中所说的“拨霞供”——即野味兔肉*锅。他谈到游五夷山，访师道，在雪地里得一兔子，无厨师烹制。“师云：山间只用薄批，酒酱、椒料活之。以风炉安桌上，用水半铫，候汤响一杯后，各分以箸，令自夹入汤摆熟，啖之，乃随意各以汁供。”和此类似的是明代松江人宋诩在《竹屿山房杂部·养生部》中谈到的“生爨羊”——“视横理薄切片，用酒、酱、花椒沃片时，投宽猛*汤中速起”，它们的共同之处是肉要先浸调料而后涮，与今天的吃法稍有不同。