发丝牛百叶是什么菜?好吃吗

2015-10-21来源 : 互联网

发丝牛百叶是什么菜?好吃吗?发丝牛百叶是湖南传统名菜。它以牛百叶切丝急*爆炒而成。此菜是长沙市**菜馆李合盛的名菜,该馆曾以善烹牛肉菜肴著称,其中发丝牛百叶、烩牛脑髓、红烧牛蹄筋尤为出色,被誉为“牛中三杰”,而发丝牛百叶更是其中的佼佼者。现此菜已在湖南广为流传。这是一道热菜。

【原料】主料:生牛百叶750克。辅料;水发玉兰片尖50克。调料:精盐5克,味精2克,黄醋20克,干红椒末1.5克,牛清汤50 克,葱段10克,湿淀粉15克,芝麻油2.5克,热菜子油100克。

【制作方法】(1)初步熟处理将生牛百叶分割成5块放入桶内,倒沸水以浸没为度,用木棍不停地搅动3分钟,捞出用力搓揉去掉表面的黑膜,用清水漂洗干净,下冷水锅煮1小时,至七成烂捞出。(2)原料成形将牛百叶逐块平铺在砧板上,剔去外壁,切成约5厘米长的细丝。玉兰片尖切成略短于牛百叶的细丝,葱切成2厘米长的段。(3)腌渍去腥将牛百叶丝盛入碗中,加黄醋10克、精盐1克拌匀,用力抓揉去其腥味,再用冷水漂洗干净,挤干水分。(4)对制芡汁用牛清汤、味精、芝麻油、黄醋、葱段和湿淀粉在小碗中对成混合味汁。(5)炒制炒锅置旺*上,下菜子油,烧至240℃,先把玉兰片丝和干红椒末下锅煸香,随即下牛百叶丝、精盐炒香,倒入混合味汁快炒几下起锅装盘即成。

【制作要领】(1)牛百叶异味较重,应反复揉搓、清洗干净。(2)炒牛百叶丝时应旺*热油,急*快炒,方能达到质脆味香的特点。

【风味特点】色泽白净,形如发丝,质地脆嫩,集咸、鲜、辣、酸于一体。

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