湖南美食杂瓣海参的做法

湖南美食杂瓣海参的做法，将海参清去腹膜，洗净后斜片成4厘米长、3厘米宽的薄片，下入冷水锅烧开捞出，用开水泡上。将鸡肉、*腿、口蘑、冬笋均切成薄片，装入碗内加鸡汤(100克)，上笼蒸10 分钟取出。菜苞洗净焯熟，在冷水中浸凉，葱切成2厘米段。

【名称】 杂瓣海参

【菜系】 湘菜

【种类】 山珍海味菜

【特点】 《随园食单》记载：“海参无味之物，沙多气腥，*难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。”此菜即依此原理，用多种配料与海参同烹，制出杂瓣海参这一名菜。此菜配料丰富多味，特别是海参经烩制后，一改原貌，柔软爽口，鲜美宜人。

【原料】 主料：水发海参500克。 配料：猪肉200克(瘦七肥三)，鸡蛋3个，熟鸡肉50克，*腿50克，水发口蘑50克，净冬笋50克，小白菜苞16个。 调料：湿淀粉40克，绍酒25克，精盐10克，味精1.5克，杂骨汤250克，鸡汤750克，胡椒粉1 克，葱10克，鸡油10克，熟猪油50克。

【制作过程】

(1)将海参清去腹膜，洗净后斜片成4厘米长、3厘米宽的薄片，下入冷水锅烧开捞出，用开水泡上。将鸡肉、*腿、口蘑、冬笋均切成薄片，装入碗内加鸡汤(100克)，上笼蒸10 分钟取出。菜苞洗净焯熟，在冷水中浸凉，葱切成2厘米段。

(2)将猪肉去皮去筋，捶剁成细茸，加入精盐(3克)、鸡蛋(1个)、湿淀粉(30克)，搅拌成馅。将2个鸡蛋打散，加入精盐(1克)、湿淀粉搅匀，烫成小圆蛋皮，挟入肉馅，用筷子收拢成烧卖形，放入抹油的盘内，再将余下的肉馅挤成直径2厘米的肉丸，与烧卖一起上笼蒸熟取出。

(3)炒锅内放入杂骨汤、绍酒、精盐(3克)烧开，将海参下入锅中汆过，沥干，与蒸好的烧卖、肉丸一起放入汤盆内，撒上胡椒粉、葱段。

(4)炒锅内放入鸡汤(650克)，白菜苞、精盐(3克)、味精，烧开撇去泡沫，倒入盛有海参的汤盆内，淋上鸡油即成。