湖南的岳阳兰花萝卜的制作方法

岳阳兰花萝卜 --简介

岳阳兰花萝卜又名蓑衣萝卜,是明末清初又洞庭湖区盛产的皮薄,肉嫩,光洁的鲜萝卜为原料,辅之以辣椒粉,盐创制而成.后经改进,萝卜经数刀切后,仍为一个整体,提起时形同盛开的兰花,又如过去农民的雨具蓑衣,故得名.它保存了传统的鲜辣风味,又有脆嫩郁香的余味.同时,还有助于消化,增加食欲,一直**湘北市场。

岳阳兰花萝卜是湖南省**的传统酱菜，已有60多年的生产制作历史。

岳阳兰花萝卜 --制作方法

1.原料选择和预加工处理：原料选取收成较晚、鲜嫩、肉实、皮厚、水分充足的白萝卜，每个约重150～250克。将萝卜洗净后进行腌制。

2.腌制：100千克鲜萝卜用盐4千克，摆一层萝卜，撒一层盐，经4～5天后翻池。翻池后再按上述比例和方法腌制，经2～3天后封池(封池时其顶部应加2%的封顶盐)。

3.切制：其刀功有一定技巧。*先使刀与萝卜长向成垂直切下，切至3/4处停止。每二刀与**刀相隔1.8～2厘米，直切至两端;然后翻转180度，切刀与萝卜长向成3～5°角垂直切下，切至3/4时停刀，刀间隔同上。

4.漂洗：切后的萝卜咸坯按100千克加清水110～120千克，浸泡1～2小时，使萝卜内的盐分溶出一部分后(至萝卜含盐为5～6%时合适)，将萝卜叠压出一部分多余水分(每100千克鲜萝卜经腌制，压榨后剩余30～35千克)。

5.拌和：拌和时，按萝卜咸坯100千克、香油4千克、**辣椒粉3千克、酱油40千克的配方比例拌和均匀后封坛包装，过3～4周即可食用。