东安鸡去骨存味,故将军醋焖一段乡愁

2011-10-17来源 : 互联网

上周,湘菜**许菊云创新的“东安醋焖鸡”正式登上餐桌,让这道传统湘菜再次引起食客关注。

荣登国宴菜谱的东安鸡,在长沙新食客中实际上略显陌生。去往玉楼东、*宫殿的食客,称东安鸡“无骨”,肉质鲜美。去往车站北路“一品东安鸡”的食客称:永州东安县的东安鸡,有骨,用米醋,醋香肉鲜。

有骨还是无骨?醋焖是否有新口味?这牵扯到东安鸡的演变史。

东安鸡进城:从“有骨鸡”到“无骨鸡”

传统湘菜店子认为,有骨头的不是正宗。但车站北路雍景园一品东安鸡馆的周娭毑并不这么认为,她是东安人。她们家乡的东安鸡即便剁成块状,在盘中依然怒发冲冠,头尾盎然。 红的是辣子,黄的是子鸡;让人垂涎三尺的丰满鸡腿,出尽味道的土产姜丝。一闻,老醋飘香;再尝,酸辣鸡味、醋酸姜辣一齐叫阵——“爽!”

这种乡野风味在北伐名将唐生智那里得到重要改变。郭沫若在《洪波曲》中记载,抗战时期,唐生智在水陆洲(即橘子洲)**内招待他,就有东安鸡。唐将军奔赴南京,依然不忘家乡风味。很可能,是在这里,东安鸡才开始了它的去骨征程!达官贵人,讲究精致和雅趣。手舞鸡腿,啃肉吮骨,未免丢失风度,举杯欢呼也多有不便。好比现在幼儿园小朋友吃鱼肉都无骨一样,当年的考虑可能就是为了方便嘴巴。反正,**期间,长沙擅长东安鸡的酒楼,如曲园、玉楼东、潇湘,制作的东安鸡都不带骨头了。

湘菜**们认为东安鸡乃是粗细骨头一块剔除,鸡肉切长条,整整齐齐。有些老师傅讲究起来,认为就该是5厘米长、1.3厘米宽的块状。这是精致,与田野粗豪做派路分两条。“殊途同归,他们醋焖的都是一段乡愁。”一位研究唐生智饮食经的朋友如是说。

生去骨,熟去骨,醋焖鸡味道大不同

此次,记者在玉楼东(五一店)品尝到许**的创新东安鸡,鸡肉不“木”,更加鲜美和嫩滑。

据该店厨师长***介绍:原来的东安鸡是子鸡煮熟之后去骨,现在,许**改良,乃是在鸡肉生鲜时去骨,更好地保护了鸡肉的鲜美味道。就是这一个小小的变化,让东安鸡重新登上了冬天的餐桌。

当然,他们还在东安鸡底下置一*锅,让醋焖出的醋香肉鲜味散发得更加绵长。

此前,餐谋**曾以醋焖之法推出“东安鱼”,但收效并不明显。有餐饮观察人士认为,传统湘菜*好是以地道厨艺呈现,做一些微小的调整是为了让更多人接受好味道!

 

渝ICP备2024022750号-1

Copyright©2004-2024 3158.CN. All Rights Reserved 重庆市上台九悟酒销售有限公司 版权所有

3158招商加盟网友情提示:投资有风险,选择需谨慎