安徽美食之美味河鲜

2011-09-26来源 : 互联网

【所属菜系】徽菜
【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】海鲜河鲜

【原料】
水发紫鲍250克 、绍酒25克 、鸽蛋20个、胡椒粉1克、 姜5克、湿淀粉15克 、葱10克 、鸡清汤500克、精盐5克、熟鸡油10克、味精1.5克、熟猪油50克 。

【制作过程】
1.水发鲍鱼两面刀剞成兰花刀,深度为鲍鱼的2/3换水焖至鲍于膨胀软嫩,用热水浸泡后,切成1厘米宽的长条,放碗内。鸽蛋煮熟支壳放碗内,加鸡蛋清100克、精盐0.5克浸泡入味。
2.锅置*上放猪油,投入一半葱、姜炸出香味进,加入鸡清汤烧几滚,捞去葱姜不用,汤倒碗内待用。再将锅中放入开水和葱姜、绍酒15克,投入鲍鱼烧一会,倒入漏勺沥水,拣掉葱姜,再用肉清汤套煮一至二次,锅内放入鲍鱼、绍酒10克,倒入碗中汤,加精盐4.5克,烧几滚移向小*烧透,再用旺*收浓汤汁,放入味精1克,用湿淀粉10克调匀勾芡,撒上胡椒粉,淋上鸡油出锅装盘(鲍鱼装放四周,)当中留一空档;在烧烩鲍鱼的同时,倒入鸽蛋锅加味精 0.5克烧烩入味,用湿淀粉5克调匀勾薄芡,放在盘中间即成。
【风味特点】
鲍鱼是海产软体动物,并非鱼类,有紫饱、灰鲍等品种。其贝壳即**材"石块明",其肉鲜美,是海产品中之佼佼者,自古以来视为海味珍品。明珠酥鲍是以肉汤、鸡汤多次烧煮鲍鱼使其肉质鲜酥,在鲍鱼四周围上熟鸽收,色白形圆如珠,故名"明珠酥鲍"。

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