湘菜技艺几千年的厚重积淀 湘菜十大特点解读

湘菜技艺几千年的厚重积淀，从十个方面可看出它深邃的内涵特点：水*为始，*为之纪，味为之本，刀为之要，料为之博，配为之当，器为之美，名为之雅，肴为之新，筵为之丰。

水*为始

湘菜制作，*推对水的重视。不论哪种烹制方法，如蒸、煮、炖、焖、氽、烫、焯均是用水进行，卤、泡、烩、溜、汤等均不能离开水，干货涨发更不能离开水，挂糊、上浆、勾芡也需要水去调和。因此，湘菜制作中对水质、水量、水温、稀、淡、浓、稠、宽、浅等向来十分注重与讲究，从不马虎了事，通过对水各环节的掌握控制，才产生菜肴色、香、味、形、质的*佳效果。

*为之纪

湘菜的烹制*为讲究是“*候”。“*为之纪”便是用*要适度、节度。*候讲究文*、武*、大*、小*、微*、死*、活*、明*、暗*、余*等，在烹制的每一环节中，牢牢掌握每一个工序环节的需要而控制*候变化，是湘厨们一个严格的基本功技艺。

味为之本

湘菜之所以成为能独处一方的特色风味，对“味”的突出是其精髓、根本所在。湘菜调味技术手段多样，*基本的是利用加热前调味、加热中调味、烹饪后调味，并利用刀工切割大小厚薄致使味渗透、覆盖一致而达到受味均匀;还有就是用汤汁调味，使无味的原料入味与汤汁融合产生鲜味;此外，用主料、辅料、味料三者结合产生新的复合味道，用刀、*、料等综合技巧结合，令一道道美食滋味隽永。

刀为之要

湘菜历来十分注重刀功，刀功是司厨者入门的基本功之一。湘菜在制作中，对不同原料、不同菜肴品种、不同烹制方法采用不同的刀法，通过刀工使菜肴产生不同形状特点，随料而变，随菜而变，随宴而变，刀法有几十种之多。同时，每种刀法又有不同变化，如“切”有直切、推切、跳切、拉切、滚刀切、转刀切、滚料切、锯切、推拉切、锄切、拍刀切等;“片”有推刀片、拉刀片、斜刀片、左斜刀、右斜刀、坡刀片、抹刀片、反刀片等……

料为之博

湘菜有数千个品种，人烹原料也十分广博。湘菜对各种原料都能善于利用，善于发现，善于创新，善于吸收，善于消化。由于湖南地貌结构不同，地土特产不尽相同，各地区都能善用本地的土特原料作为烹调原料。

配为之当

湘菜在烹制中向来讲究“配合”，量的配合，质的配合，色的配合，味的配合，形的配合，加上装盘的配合，使人产生强烈的美感和食欲，达到满足口福、养生健身的目的。湘菜烹制配合方法上主要有荤素配合，除少数菜为单一全荤和全素菜外，几乎所有菜肴都由荤素组成。

器为之美

是指美食配美器，美食美器的和谐统一。湘菜几千年的历史沿革，历来十分重视对菜肴的盛器装盘。现代湘菜餐具容器，包括瓷、陶、漆、木、竹、玻璃等名目繁多、造形各异的种类，大小花色不同的碟、盘、碗、钵、勺甚至竹简、荷叶，给湘菜增添精雅、质朴、粗犷、古朴、自然、大方的无限魅力和品位。

名为之雅

湘菜的名称，以烹调原料及烹制方法上命名的很多，但实际上也体现出湘菜历史沿革的内涵和地方风俗的烙印。

肴为之新

随着人们口味不断追求新、奇、特，湘菜也在不断进行继承、吸收、发展、改进、创新和开拓，西方、东南亚地区、港台菜系也进入湖南，给湘菜在品位上带来中西结合的借鉴。文化湘菜，将文化与湘菜结合，凸显湘菜的文化内涵与悠久历史;海鲜湘菜，把湘菜的品位向更高层面推进，体现湘菜的融合力和无限发展潜力;乡土湘菜，把守在深山人未识的浓浓三湘乡土菜带入城市，成为大众共尝的美味佳肴。

筵为之丰

筵席的组合，不仅是菜的色、香、味、形的组合。通常筵席包括菜肴及点心、饭面、粥、果品、酒水饮料。由于筵席规格、档位不同，在菜式的设计上差别很大，从普通筵席、中档筵席到高档筵席，在用料、烹制、餐具、摆台上，服务程序上都有不同区别。