东安鸡在那个没有辣椒的年代是怎么“孕育”出来的

作为湘菜之*、国宴名菜，东安鸡色泽鲜艳，肉质鲜嫩，酸辣爽口，肥而不腻，可谓是征服了一众食客的胃。这么一道**的湘菜是许多吃货去湖南必点的美食，在那个没有辣椒的年代先辈们也能研发出如此美食，可见也是一个吃货，和小编一起去了解一下东安鸡的由来吧!

在本周的《湘菜·味解之谜》直播节目中，中国烹饪**邓志明、万明师徒二人分别带着“国宴派东安鸡”与“古法派东安鸡”来了一场PK。到底哪个更能征服你呢?

米醋入菜，酸辣佐餐

东安县，位于湖南省南部，地属永州。山清水秀，物产丰富，尤其是当地饲养的鸡，极为肥美。喂养两到三年的鸡，肉质鲜嫩不柴，口感脆弹，肥而不腻。

东安鸡之所以出名，除开鸡种之外，其当地做法也比较特殊，用自家酿的米醋和当地产的生姜、辣椒焖制。微酸带辣，开胃佐酒，老少皆宜。

东安鸡菜名的由来，经过了数次演变，在西晋时它名为“陈醋鸡”，唐朝记载为“醋鸡”，其做法已经广泛流传。明朝末年，南美洲的辣椒引进中国，湘人将辣椒作为辅佐食材加入了醋鸡中来增加风味。到了清末时，有一段时间它又叫“宫保鸡”，是根据清末当地将领席保田的官位所改，估计那时候的味道与现在已经没什么区别了。

唐生智取名东安子鸡

东安子鸡的名气，离不开一个人的**，他就是唐生智。唐生智是湖南省永州市东安县人，**时期曾任湖南省省长。新中国成立后历任湖南省人民**副主席、副省长等职。

1927年，唐生智在老家东安建了座山庄。好客的他常在庄园里大摆宴席，“东安子鸡”*受宾客欢迎。很多达官贵人拜访唐生智，也都会点名要求尝尝唐家的东安子鸡。

湘菜文化研究者江异介绍，东安子鸡虽然历史悠久，但在当地并没有一个统一的叫法。在南京的一次饭局上，大家询问菜名时，唐生智竟一时语塞，此时他的老师顾伯叙在一旁暗示，这道菜和名字都是**当地特色的，唐生智便临时取名为“东安子鸡”。

东安子鸡必须选东安的小脚鸡，烹饪时，陈醋、花椒、葱、姜、辣椒等佐料必不可少。在旺*热锅后，下油烧开，略炒一会，加盐、料酒、半瓶东安米醋焖烧，直到肉酥嫩软，才可出锅，上桌时淋上麻油，**香鲜可口。东安子鸡非常注意*候，一要鸡肉细嫩酸软，二要保持鸡骨头里的血呈鲜红色，太老或不烂都无法展示东安子鸡的韵味。

师徒二人的厨艺PK

这次在《湘菜·味解之谜》中为大家做东安子鸡的，是一对在湘菜界非常有影响力的师徒：邓志明和万明。

邓志明不仅是湘菜**、中国烹饪**，更是**烹调技师、**考评员，是老一辈湘菜**中第一位取得大学专科文凭的厨师，被誉为“湘菜界的秀才”。

万明是**技师、中国烹饪**、国家一级评委。精通湘菜、粤菜、川菜以及胶东海鲜的制作工艺。

邓志明做的是国宴派东安鸡，去骨，精致。万明做的古法派东安鸡，粗放、实在。不过，如果你问师徒二人的PK究竟谁赢了。却没有答案，因为，都太好吃了。

国宴派东安鸡做法：

选当年鸡一只，3斤左右，宰杀治净。入汤锅煮制断生，捞出晾凉后，去其主骨，顺鸡肉纹路，改刀成1.5cm宽，3.5cm长的条块。干椒剪丝，姜切丝，葱切段备用。

锅内置熟菜油，姜丝炝锅后，下入鸡块爆炒，烹黄酒，下花椒、干椒丝合炒，待酒汁收干后，将45克米醋分三次烹入锅内，然后加鲜汤300克，调好盐味，中*焖制，待收干汤汁，下入葱段，出锅装盘即成。

古法派东安鸡做法：

选东安本地产1500克左右的肥鸡一只，宰杀治净。入肉汤锅，浸煮至断生(以无红色血水为断生)，捞出自然晾凉。然后去脊骨改剁成条块状。锅内置熟菜油，入姜丝炝锅，下鸡块爆炒，其间烹黄酒，下入碎干椒和花椒同炒，炒干酒汁后，分三次烹入米醋，每次25克左右，后再加入鲜汤750克，改中*焖制，调好盐味。待汤汁大约收至350克时，放葱段出锅，用深碗装盘既成。