啤酒生产过程中高级醇的形成与控制

在糖化制备麦汁过程中，通过控制可发酵性糖的含量来提高麦汁中α-氨基氮的含量，以减低发酵度，对降低啤酒的**醇含量有一定的现实意义。在糖化控制可发酵性糖的过程中，可通过控制果糖、麦芽糖、葡萄糖、麦芽三糖等含量，进一步优化**醇的生成。

1.1麦汁pH的变化对发酵时**醇形成的影响**醇的生成量与麦汁pH值有一定关系。麦汁的pH值越高，越有利于**醇的形成，反之则少。故发酵前控制麦汁的pH值显得十分重要，可控制麦汁pH在 5.2-5.4之间。而随着发酵过程的进行，可将麦汁pH值逐渐降至4.2-4.4。这样既减少了啤酒中**醇的生成，又有利于麦汁中各种酶的活性。

1.2麦汁中α-氨基氮的变化对**醇形成的影响α-氨基氮是酵母同化时所需主要氮肥的来源，因此，α-氨基氮被作为评价酵母发酵及双乙酰还原的重要参数。有效**α-氨基氮稳定在适当范围内，对啤酒的风味稳定性有至关重要的作用。因为麦汁中氨基酸的含量及氨基酸的组成影响着酵母的生长和代谢，也影响到**醇的形成。尽管足够的氮源能充分促进酵母的生长繁殖和快速增殖，并提高啤酒的发酵度。但发酵如果过于激烈，会导致发酵过程中产生较多的副产物(如**醇类)。

此时，若 α-氨基氮含量过低，酵母会由于氮源不足而无法走酮酸代谢途径，从而形成谷氨酸和α-酮酸，并由α-酮酸脱羧还原形成更多的**醇。对此，可采取以下有效措施进行控制：(1)控制α-氨基氮在合适的范围内(160mg/L-180mg/L);(2)控制可发酵糖含量;(3)优化制麦过程中麦芽所含碳水化合物和氨基酸，并选用溶解良好的麦芽;(4)采用低温发酵工艺，等等。1.3麦汁充氧对酵母发酵产生**醇的影响冷却麦汁在泵送入发酵罐时，需对麦汁充入部分氧，而麦汁中氧含量的多少，直接决定了酵母的生长繁殖速度。但是，充氧的多少及充氧的时间间隔均会导致**醇的形成。而氧含量越多，酵母增殖速度也越快。

通常，麦汁中会由于短时间内α-氨基氮的供应不足，致使酵母走糖代谢途径，并由此形成**醇，甚至还会形成**酯等更多副产物。因此，在对每四锅料同一发酵罐发酵时，可将前两锅的氧含量控制在8ppm-10ppm左右，后两锅控制9ppm-10ppm左右，分次、按比例添加进罐，以使酵母能同速增殖。