发丝牛百叶是什么菜？好吃吗

发丝牛百叶是什么菜？好吃吗？发丝牛百叶是湖南传统名菜。它以牛百叶切丝急*爆炒而成。此菜是长沙市**菜馆李合盛的名菜，该馆曾以善烹牛肉菜肴著称，其中发丝牛百叶、烩牛脑髓、红烧牛蹄筋尤为出色，被誉为“牛中三杰”，而发丝牛百叶更是其中的佼佼者。现此菜已在湖南广为流传。这是一道热菜。

【原料】主料：生牛百叶750克。辅料;水发玉兰片尖50克。调料：精盐5克，味精2克，黄醋20克，干红椒末1.5克，牛清汤50 克，葱段10克，湿淀粉15克，芝麻油2.5克，热菜子油100克。

【制作方法】(1)初步熟处理将生牛百叶分割成5块放入桶内，倒沸水以浸没为度，用木棍不停地搅动3分钟，捞出用力搓揉去掉表面的黑膜，用清水漂洗干净，下冷水锅煮1小时，至七成烂捞出。(2)原料成形将牛百叶逐块平铺在砧板上，剔去外壁，切成约5厘米长的细丝。玉兰片尖切成略短于牛百叶的细丝，葱切成2厘米长的段。(3)腌渍去腥将牛百叶丝盛入碗中，加黄醋10克、精盐1克拌匀，用力抓揉去其腥味，再用冷水漂洗干净，挤干水分。(4)对制芡汁用牛清汤、味精、芝麻油、黄醋、葱段和湿淀粉在小碗中对成混合味汁。(5)炒制炒锅置旺*上，下菜子油，烧至240℃，先把玉兰片丝和干红椒末下锅煸香，随即下牛百叶丝、精盐炒香，倒入混合味汁快炒几下起锅装盘即成。

【制作要领】(1)牛百叶异味较重，应反复揉搓、清洗干净。(2)炒牛百叶丝时应旺*热油，急*快炒，方能达到质脆味香的特点。

【风味特点】色泽白净，形如发丝，质地脆嫩，集咸、鲜、辣、酸于一体。