制作泡菜绝对不能疏忽的地方

1、泡菜用什么容器*好？容器：玻璃坛子。此类坛子口小肚大，坛口有水槽，采用水封的原理，因为是发酵物，当坛内压强大于坛外时，能自动排除气体，有利于乳酸菌的发酵。而且水封的密封度更好，使得泡菜得以长期保存。

2、泡菜水可以用凉水吗？泡菜水的制作：泡菜水*忌讳的是生水和油。所以要泡制的蔬菜必须**晾干，使用的水则*好是凉开水或者纯净水。使用泡菜专用盐*好，咸度以加入水中化开后稍咸却不齁咸为宜。酒必不可少，既能提味防腐，还能使得蔬菜更加脆嫩。花椒之类的香料要少。一开始制作的泡菜水风味会差些，可适当的添加 野山椒和它的汤汁来提味。随着时间，多用几次，泡菜水就会达到理想的味道了。

3、蔬菜及储存。泡菜怎么选择蔬菜？泡菜选择的蔬菜很广泛，一般质地坚硬的根茎叶果都可以做泡菜，以各类萝卜、豆角、卷心菜、嫩姜，辣椒见多。蔬菜一定要**晾 干，因为有些蔬菜含水量大，如白萝卜，所以蔬菜切好后*好晾半天再投入泡菜坛中，要全部浸在泡菜水中。而食用时，要提前准备够长的筷子，每次从泡菜坛子中 夹菜时也要**筷子无水无油，这样才能**坛中泡菜的质量。若遇到意外情况，比如泡菜水‘生花’，即盐水表面的一层白膜状微生物， 这种微生物会分解乳酸，降低泡菜的酸度，使得泡菜组织软化，甚至还会导致其**和其它有害细菌的增长。破坏泡菜品质。若白膜状微生物较多，勿将其搅散，可 将坛口倾斜，徐徐注入新盐水，使之溢出;若较少，可用打捞的办法。之后重新加入高度白酒密封，可抑制有害菌滋生。若是泡菜水已经变质变味，则只好舍弃重新 配制。

菜品特色

1、以新鲜蔬菜为原料，经泡渍发酵而生产的，是对蔬菜进行的“冷加工”，较其它加工蔬菜的有益成分损失较少，所以泡菜营养丰富。

2、它含有丰富的活性乳酸菌，可调节肠道微生态平衡，促进营养物质的吸收。改善肠道功能，而且还能降低血清胆固醇水平和血脂浓度等等很多好处。

3、如今已被公认为比较健康的腌渍菜。泡菜虽然在当地家喻户晓，估计家家户户都有一坛子奶奶传下来的老坛泡菜水吧。