长沙的传统名菜花菇无黄蛋

长沙的传统名菜，早在本世纪30年代即闻名遐迩。把生鸡蛋的下端敲一个小孔，将蛋清蛋黄取出去掉蛋黄，留下蛋清，然后在蛋清中加入蛋黄等量的鸡汤、猪油、盐、味精等，又注射入空蛋壳里，再放到蒸笼上蒸熟，剥出来后仍然是一个完整的蛋，却无蛋黄。再加以花菇等调料烹制。味道鲜嫩，制作精巧。 花菇无黄蛋制作的关键在于掌握*候，既要蒸熟，又不能让蛋清流出，破坏造型。蔡海云制作的无黄蛋，蛋面光滑不破，质地异常鲜嫩。顾客吃到这种没有蛋黄的鸡蛋，往往惊叹不已。

[烹制方法〕

1. 将鸡蛋洗净，在每个蛋的大圆头顶端一小圆孔，直径1.3厘米，逐个将蛋清倒入.. 1只大碗内(蛋黄则倒入另一碗内可作它用)。蛋壳内灌入清水，洗净沥干。

2.用筷子将蛋清搅匀，加入熟猪油25克、精盐2克、味精0.5克、鸡清汤.. 150 克调匀。然后，均匀地灌入.. 12个蛋壳内用薄纸封闭圆孔。

3.取大瓷盘.. 1只，上面平铺一层米饭，将鸡蛋逐个竖立在饭上，入笼蒸到上大气时，将蒸笼揭开一会儿，降低气压，再加盖蒸.. 3分钟，熟后取出。

4.将鸡蛋放在冷水中浸泡.. 2分钟，剥去蛋壳，即成白色无黄蛋。盛入碗中，加杂骨汤，入笼保温。将花菇去蒂洗净。

5.炒锅内放入熟猪油.. 15克，烧至六成热时下洗净的菜心，加精盐.. 0.5克炒熟，摆在大瓷盘的周围。将元黄蛋沥去水，倒在大瓷盘中间。

6.炒锅内放入熟猪抽.. 15克，烧至六成热时下花菇煸炒，加入酱油、味精0.5克、鸡清汤.. 100克烧开，用湿淀粉勾芡成浓汁，盖在无黄蛋上，淋入芝麻油，撒上胡椒粉即成。