江苏名菜 淮扬狮子头

2011-08-26来源 : 互联网

“狮子头”是江苏扬州等地淮扬菜系中的一道传统菜。据说原名葵花斩肉、葵花肉丸,后被改名为狮子头。根据不同季节,狮子头是由六成瘦肉和四成肥肉或瘦7肥3,加上葱、姜、鸡蛋等配料斩成肉泥,做成拳头大小的肉丸,肥而不腻。

狮子头一菜的烹制极重*功。用微*煨制约四十分钟以上,这样,制出后便肥而不腻、入口即化了。扬州狮子头有清炖、清蒸、红烧三种烹调方法。

淮扬菜讲究选料新鲜;做工精细;口味清淡;原汁原味。

这道菜选的是去皮五花肉,肥瘦比例取肥3瘦7;做工采取细切粗剁。

先切成肉粒---稍剁---*后用刀背砸,然后调味---摔馅---入锅---煨制。

用细切粗剁的方法烹制的狮子头,口感软嫩,入口即化;如果用料理机绞碎的肉馅烹制,狮子头的口感就变得很有劲道。

食材明细

猪肉 500g、虾皮 100g、香菜末、紫菜末、料酒、胡椒粉、鸡粉、姜末、盐、糖、味精、淀粉20g

操作流程:

1、主料:猪肉500g、虾皮100g。配一些虾皮,一是提鲜,二是补钙。

2、小料:香菜末、紫菜末。

3、调料:料酒、胡椒粉、鸡粉、姜末、盐、糖、味精、淀粉20g

4、把猪肉和虾皮放在一起剁成馅料后,放入碗中备用。

5、加料酒、胡椒粉、鸡粉、姜末、盐、糖调味后,加淀粉。

6、根据肉馅的含水量,可以加少量的水,将其拌匀。

7、然后要反复的摔打馅料,将馅料里的空气排除。团成4个“狮子头”生坯。

8、锅中加清水,烧至90°左右的时候,放入“狮子头”生坯。

9、烧开后,用小*煨制40分钟左右。(我用的是阿迪压力锅,按肉类键即可自动完成)

10、煨制好以后,在汤汁中加适量的盐和味精调味。

11、将香菜末和紫菜末放入汤碗中。

12、盛入“狮子头”,浇入原汤即成。

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