“一品香”浏阳豆豉的做法

好豆豉用好豆子是**关。过去，浏阳豆豉用的是“拖泥豆”。所谓“拖泥豆”，就是在河边滩头或者“冷浸田”种出的豆子。当水从豆田里漫过后，豆荚上就会留下一层薄薄的泥，这种豆子颗粒小、皮质厚、油脂少、淀粉细，是浏阳豆豉生产的*佳原料。

浏阳地处湘东丘陵山区。除少有的几个平川外，耕地大都分布在山冲、陡坡上，称之为“冷浸田”，历史上长期种植单季“红粘米”。稻子收割后，还种植一种名叫“拖泥豆”的豆子。但上个世纪50年代末，随着大修水利运动的开展，许多滩头地得到了整*，**出现洪水漫滩的情景，种出来的豆子也**是“拖泥豆”。同时，上个世纪60年代中期，在“以粮为纲”思想的指导下，浏阳那些不适合种植“双季稻”的“冷浸田”也被强行要求种植“双季稻”，“拖泥豆”失去了生长的土壤，逐步灭绝。

上个世纪80年初，浏阳豆豉传人发现黄河上游一带种植的一种“马拉扁”黑豆与“拖泥豆”十分相似，用“马拉扁”黑豆做出来的浏阳豆豉，保持了原来用“拖泥豆”做出的浏阳豆豉的色、香、味和形状。

“一品香”用的都是内蒙古“马拉扁”黑豆，这种豆子皮薄肉厚，做出来的豆豉口感好。但一粒黑豆变成豆鼓，程序纷繁复杂。把黑豆洗净浸泡，入蒸笼加热蒸，倒出来冷却后，又入笼蒸再加热蒸，装入用竹篾片制作的围子发酵上霉10天，取下来洗霉，再发酵4天，转入泵桶后又发酵3天。是否发酵好了，**凭熟练的豆豉制作师傅的感觉。而且，每一道工序，都是人工操作。就连洒盐也有学问，100斤豆豉只能放5斤盐。而*为关键的一道工序，就是晒豆，一定要好太阳**晒干，否则将前功尽弃，又要重新发酵。待晒干后，再回放到一个大木桶里贮存半个月才能进行包装上市。

***很形象地说：“一粒豆子成为浏阳豆豉至少需要经过33天的旅行。”浏阳豆豉之所以不适合大规模的生产，其制作过程“相当漫长”也是重要原因之一。