湖南美食老干妈酥辣鱼段

鱼肉的肉质细嫩鲜美，且营养丰富，饱含多种矿物质和维生素，绝大多数朋友都好这一口。然而，自己在家烹调鱼肉时，无论是吃肉还是喝汤，清新鲜嫩之外多少会残留些腥气。给鱼肉去腥的方法很多，比如从鱼肉中取鱼线，或是把活鱼浸泡在溶有陈醋、盐或胡椒粉的水里，总之是对鱼的各种折腾。我家炖鱼时去腥的方法是跟饭店里学来的，就是加辣椒酱，瞬间抹煞鱼的土腥味，香辣突出，令人胃口大开。

【老干妈酥辣鱼段】的做法

四人份

材料

鲅鱼(燕鱼) 1条

姜片 5g

蒜头 30g

葱段 20g

面粉 适量

清水 30cc

调味料

香醋 2小匙

酱油 1大匙

料酒 2小匙

花椒 1/2小匙

八角 1颗

辣椒酱 3大匙

白酒 1大匙

盐 少许

油 适量

做法(对应上面步骤图的序号)：

1.鲅鱼去掉鱼头和内脏，切成3-4cm宽的鱼段。

2.鱼身两面铺上面粉，用手按实，抖掉多余的干粉。

3.锅中烧热油，至5、6成热时下入一半的姜片爆香。

4.放入鱼段，先不要翻动。

5.待底面略炸片刻后再翻动，保持大*炸鱼，不容易粘锅。

6.煎至两面金黄后捞出来沥油、备用。

7.4块厚鱼段大约需要1大匙左右的辣椒酱就可以了。

8.另起锅烧热少许油，爆香蒜头、剩余的姜片和葱段。

9.依次倒入酱油、料酒。

10.再加入香醋，不要太早加醋，味道容易散发。

11.撒花椒或麻椒、八角。

12.调入辣椒酱。

13.撒少许盐，倒入清水，大*烧开。

14.待汤汁煮沸后放入炸酥的鱼段，炖2、3分钟即可。

15.汤汁收浓时，倒入白酒，翻炒数下后关*盛盘。

小贴士：

1.炸鱼不粘锅的方法：鱼肉处理后，在鱼身表面用手拍实一层面粉，或将鱼肉包裹一层打散的蛋液，再放到油锅里炸就不会粘锅了。

2.鱼段下锅的时间：炸好的鱼段不能直接放在料汁里一起炖，应在汤汁煮沸、香味出来后再下入鱼段，旺*2-3分钟后汤汁即可收浓。这样做出来的鱼段表面还保留了酥脆的口感。

3.炖鱼时，香醋或陈醋不要倒入太早，醋类的调料受热后容易挥发。