湖南美食红烧臭鳜鱼

2014-12-24来源 : 互联网

湖南美食红烧臭鳜鱼徽州臭鳜鱼也叫“腌鲜鳜鱼”、臭桂鱼”,是徽菜代表性传统佳肴,也是徽州人特有的吃法,已有两百多年的历史。

没吃过臭鳜鱼的人,**次吃臭鳜鱼,会稍微有些排斥,不敢下筷,因为鳜鱼发出的似臭非臭的气味,叫人有点担心。其实,你一点不用担心,这绝不是鳜鱼变味而发出的异味,这是这道菜*有的风味,可以先试着夹起一小块儿,细细咀嚼的过程就是脱掉败絮、露出金玉的过程,越来越香,并且会觉得有一些别样的新鲜。余味悠长,口感筋道,并非一般的鲜鱼能比。真要说类似口感的,当属大黄鱼,如蒜瓣一片一片的鱼肉雪白,像极了少女的嫩滑肌肤;细细品来,其肉质的口感介乎于腌肉和鲜肉之间。套用法国**雕像家罗丹的助手葛赛尔的话来说:它“臭得如此鲜美”!你会从心眼里折服,徽菜把它当作招牌菜,绝非浪得虚名。

【臭鳜鱼腌制】

将大小适中、品质**的新鲜鳜鱼整条用淡盐水(淡盐水的比例大约是500克水放5克盐)腌浸在摄氏25度左右的瓮中并用重物压实,经过六、七天,期间还要定期翻动,鱼体便发出微微的臭味(其实闻惯了你会觉得这种味道是如此之香),但鱼鳃仍是红的,鳞不脱,质不变,就成了臭鳜鱼。  原料:腌鲜鳜鱼

配料:猪肉末 笋末姜末 蒜末葱末 红辣椒碎

调料:猪油 老抽 料酒 醋 盐 白糖 鸡精

做法:

1.腌好的鲜鳜鱼去掉真空袋,清洗干净,鱼切网纹花刀备用。

2.所有的配料:猪肉,笋,姜,蒜,香葱,红辣椒分别洗干净,并切成末状备用。

3.锅热放入一勺猪油融化,放入腌鳜鱼煎.一面煎黄之后再翻面煎,两面都煎黄之后盛起备用。

4.另起锅烧热,注少许油.倒入肉末,笋末,姜末和蒜末一起翻炒,大*翻炒至肉末变色,笋末水份炒干,姜蒜末出香味。

5.放入煎好的臭鳜鱼,再依次放入1勺盐,放入2大勺料酒,放入3大勺老抽,放入1勺醋,放入1勺白糖,倒入半碗清水。(有高汤也可以代替清水。)

6.大*烧开转小*慢烧,(不要盖锅盖!)*后约三分之一汤汁时,加入鸡精少许;用锅铲一直把汤汁浇在鱼背身上,直到汤汁略干。臭鳜鱼装盘,撒上葱末和红辣椒末即可。

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