湖南美食干锅桂鱼仔的做法,锅内留余油,下入姜片、豆瓣酱、辣妹子、大蒜子、干椒段煸香,下入桂鱼仔,烹入白醋、料酒,下红尖椒、盐、味精、鲜汤,调好滋味,淋入红油,放紫苏叶,旺*将汁稍微收干,出锅装入干锅内,撒葱段即成。
主料:桂鱼仔750克。
配料:鲜尖椒30克。
调料:植物油1000克(实耗50克),精盐3克,味精2克,白醋5克,料酒20克,豆瓣酱10克,辣妹子5克,紫苏叶10克,干椒30克,大蒜子25克,葱20克,姜20克,红油5克,香油2克,鲜汤500克。
做法:
1、桂鱼仔去鳞、鳃、内脏,剞上一字花刀,用盐、葱(15克)、姜(15克)、料酒汁腌制入味待用。
2、大蒜子去蒂;红尖椒切滚刀块;紫苏叶切碎;干椒切段;余下的5克姜切片,葱切段。
3、锅置旺*上,下入植物油,烧至七成热时,下入桂鱼仔炸至金黄色捞出。
4、锅内留余油,下入姜片、豆瓣酱、辣妹子、大蒜子、干椒段煸香,下入桂鱼仔,烹入白醋、料酒,下红尖椒、盐、味精、鲜汤,调好滋味,淋入红油,放紫苏叶,旺*将汁稍微收干,出锅装入干锅内,撒葱段即成。
桂鱼仔鲜嫩,口味香辣。
说明:炒锅要烧热后用凉油阴凉后,下蛋清,手法同趟锅法,一层一层炒,中慢*炒制才能嫩滑。
1.将桂鱼仔去鳞、鳃洗净,剞一字花刀,细盐抹匀在鱼身内外,再用葱、姜、料酒腌制半小时。
2、置*上,放油烧至六成热,将腌好的桂鱼仔煎至两面金黄,然后沥干油待用。
3.锅洗净放油,放姜末、蒜末、豆瓣酱、海鲜酱,再放入桂鱼仔,烹料酒、白醋翻炒,加入青椒、红椒颗粒、紫苏、淋少许麻油即可。
特点:外焦里嫩、鲜香味美。
此菜在腌制时,盐味要恰到好处,肉质要紧又不能太咸。