长沙的传统名菜花菇无黄蛋

2013-11-08来源 : 互联网

长沙的传统名菜,早在本世纪30年代即闻名遐迩。把生鸡蛋的下端敲一个小孔,将蛋清蛋黄取出去掉蛋黄,留下蛋清,然后在蛋清中加入蛋黄等量的鸡汤、猪油、盐、味精等,又注射入空蛋壳里,再放到蒸笼上蒸熟,剥出来后仍然是一个完整的蛋,却无蛋黄。再加以花菇等调料烹制。味道鲜嫩,制作精巧。 花菇无黄蛋制作的关键在于掌握*候,既要蒸熟,又不能让蛋清流出,破坏造型。蔡海云制作的无黄蛋,蛋面光滑不破,质地异常鲜嫩。顾客吃到这种没有蛋黄的鸡蛋,往往惊叹不已。

[烹制方法〕

1. 将鸡蛋洗净,在每个蛋的大圆头顶端一小圆孔,直径1.3厘米,逐个将蛋清倒入.. 1只大碗内(蛋黄则倒入另一碗内可作它用)。蛋壳内灌入清水,洗净沥干。

2.用筷子将蛋清搅匀,加入熟猪油25克、精盐2克、味精0.5克、鸡清汤.. 150 克调匀。然后,均匀地灌入.. 12个蛋壳内用薄纸封闭圆孔。

3.取大瓷盘.. 1只,上面平铺一层米饭,将鸡蛋逐个竖立在饭上,入笼蒸到上大气时,将蒸笼揭开一会儿,降低气压,再加盖蒸.. 3分钟,熟后取出。

4.将鸡蛋放在冷水中浸泡.. 2分钟,剥去蛋壳,即成白色无黄蛋。盛入碗中,加杂骨汤,入笼保温。将花菇去蒂洗净。

5.炒锅内放入熟猪油.. 15克,烧至六成热时下洗净的菜心,加精盐.. 0.5克炒熟,摆在大瓷盘的周围。将元黄蛋沥去水,倒在大瓷盘中间。

6.炒锅内放入熟猪抽.. 15克,烧至六成热时下花菇煸炒,加入酱油、味精0.5克、鸡清汤.. 100克烧开,用湿淀粉勾芡成浓汁,盖在无黄蛋上,淋入芝麻油,撒上胡椒粉即成。

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