剁椒鱼头 酸辣开胃

2011-11-22来源 : 互联网

 据说清朝时期雍正年间,黄宗宪途经湖南一个小乡村,借住农户家,农户的儿子从池塘捕回一条  剁椒鱼头河鱼,女主人就在鱼肉里面放盐煮汤,再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸,黄宗宪觉得非常鲜美。回家后,他让家里厨师加以改良,于是便有了今天的“剁椒鱼头”。   

  正宗的湘菜,选用的鱼头是草鱼或者花鲢、白鲢,主要因为这些品种的鱼头个儿大,肉嫩。有时也不单纯只是一个鱼头,大多带了小半个身子,一个*大的盘子端上来,让人觉得**傅做这道菜式一定还没过瘾。一个菜式到了一个地方,常常要融入些地方特色。这剁椒鱼头到了武汉,据说有用武昌鱼做的,依照武**的性格,恐怕就要改用整鱼,叫做“剁椒武昌鱼”了。再如江南那些不善吃辣的地方,做剁椒鱼头的时候,厨师们总会手下留情,少放些辣椒,不过口味偏淡的当地人也同样吃的嘘吸有声。    

剁椒,顾名思义,就是剁碎的辣椒。辣椒并不是土生土长的国产物种,它原产于中南美洲热带地区,是印第安人*重要的一种调味品。1493年辣椒传入欧洲。16世纪末,辣椒才作为一种观赏的花卉被引进中国,但尚未用于饮食。明代高濂的《遵生八笺》(1591年)中,有辣椒在中国*早的记载,“番椒丛生,白花,果俨似秃笔头,味辣色红,甚可观”。

辣椒传入中国有两条途径,一条是经过马六甲海峡进入南中国,在云贵、两广生根发芽;另一条是走**古道丝绸之路,从西亚进入甘陕,在西北栽培。西北人吃辣椒,虽然没有现在的四川人食辣那么凶猛,但也是必不可少的佐餐佳品。陕北各家门口挂的除了玉米,就是红红的辣椒串。小时候住在西安,母亲经常和邻居讨论辣酱、辣油的种种调制方法。放学回家,通常可以用馒头蘸着辣椒油,作为饭前的开胃点心。    中国*先开始食用辣椒的是贵州及其相邻地区。康熙年间,辣椒曾在贵州“土苗用以代盐”,担当了替代食盐的任务。乾隆年间,贵州、云南镇雄和湖南辰州府开始大量食用辣椒。这湖南人吃辣椒的历史,倒是比现在因食辣而名满**的四川人还要早些。    

湖南省内,一江一湖四水,历来水患频繁,气候潮湿恶劣,冬天湿冷、夏天炎热(长沙是**的四大*炉之一)。而辣椒具有驱风散寒、通经活血、开胃健胃、抑菌止痒和防腐驱虫的妙用,对伤风感冒、脾胃受寒、关节疼痛、脚手冻伤等都有**。曾国藩率湘军东征西突,还曾研制了牛肉牛血炖制的"**汤",佐以湖南山椒,保得将士免受风湿之苦。 

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