最旺是老姜炒鸡

本周三，7月14日，起伏了。长沙各大酒楼不约而同在本周推出了起伏菜。

“一伏鸡，二伏狗，三伏甲鱼红枣肚。”中国餐饮文化**范命辉先生曾撰宏文论述：“伏鸡”、“伏狗”、“伏甲鱼”三道**本土伏菜。

但这个夏天，要在酒楼吃到地地道道的三样起伏菜，很难!

伏狗、伏甲鱼卖不动

狗肉一出锅，神仙站不稳。我记得，去年我刚接手美食工作时，就曾在金帆小区一家店子猛吃狗肉，那种方正而不肥腻的狗肉，佐以夏天的啤酒，不但让我交到了一个好朋友，还让我度过了被钟叔河先生认为“不适宜人居”的长沙三伏天。

但，“酒楼里的清炖狗肉真的不好卖!”玉楼东五一店总厨***告诉记者，虽然伏狗真的非常好吃。在长沙吃伏狗，***的吃法是，先连汤带肉每人一饭碗，另加一个狗蛋。所谓狗蛋，就是将青壳子鸭蛋或土鸡蛋放入装有狗脑壳、狗肉的锅中一起炖熟的带壳蛋。

但相对于“草根******，伏狗、甲鱼这种“金贵菜”实际上少有人问津。“做我们当然做，但两个菜实在走得不如伏鸡好。”***接着说。

一位从事建材生意的朋友告诉我：野生的水鱼贵，养殖的大家又不爱吃，起伏的时候去酒楼，只好点******

市场上多数却只是姜炒鸡

当我们前往玉楼东五一店吃酒******李明方总经理告诉我们：这里是*传统的做法，坚持用路边荆煮水后再去做“伏鸡”。

实际上，长沙传统的“伏鸡”的通常做法是先将路边荆洗净，取其根，熬成浓汤汁，再将紫苏切好备用，然后将剁成小块的仔鸡用滚油爆炒，炒至三分熟时，将老姜片放入锅内，可加一小匙白酒，使得味道更鲜美，再翻炒，然后将熬好的路边荆的汁水淋在仔鸡上，盖上锅盖，用小*慢煨，煨至汤汁渐干时，满屋飘香，便可装盘食用。

鸡做好了，吃法也很有讲究。范命辉2009年在本版撰《食补三伏：伏鸡、伏狗、伏脚鱼》一文，写到：吃伏鸡*好将门窗关闭，穿好长袖衣，将鞋袜整齐穿上，并将裤脚用绳子扎紧，不用纸扇、蒲扇，然后倒一小杯白酒，一边品酒一边吃鸡，吃得大汗淋漓。

这种做法现在肯定没人学习了，但是，起******俗将一如既往在今年风行。

不过，我到市内一些酒楼吃，发现所谓的起伏鸡实际上只是老姜炒鸡。因为没有加路边荆熬水汤，满盆所谓的“伏鸡”实际上尽是姜味。玉楼东五一店总厨***说：真正传统的“伏鸡”口味并不重，相反，会有一种清爽的回味从舌尖涌出，那就是路边荆起到的效果。

很遗憾，目前据我观察，各大酒楼上的菜还是以老姜炒鸡居多，实际上，只要把路边荆熬的汤入菜，一道老姜炒鸡就可以变成“起伏鸡”，不知道他们为什么不这么做?

（3158**湖南 编辑转载）